Fermentacja olejów tłoczonych na zimno stanowi innowacyjny proces, który łączy naturalne metody produkcji olejów z nowoczesną biotechnologią. Celem tego procesu jest maksymalizacja ekstrakcji składników aktywnych z surowców roślinnych, takich jak nasiona, pestki i orzechy, w celu uzyskania produktu o unikalnych właściwościach zdrowotnych i sensorycznych. Dzięki zastosowaniu naturalnych enzymów proces fermentacji pozwala wydobyć składniki, które pozostają poza zasięgiem tradycyjnych metod tłoczenia.

1. Wybór surowców:
   • Stosujemy wyłącznie nasiona, pestki i orzechy najwyższej jakości, pochodzące z kontrolowanych upraw.
   • Przykłady surowców: len złoty, pestki dyni, orzechy włoskie, nasiona chia itd.
2. Proces tłoczenia:
   • Oleje są tłoczone w temperaturze do 30°C w technologii Eco Omega-Protection.
   • Proces przebiega bez dostępu światła i tlenu, co minimalizuje oksydację i utratę składników aktywnych.

Do wytłoczonego oleju dodajemy starannie zmielone wytłoki pochodzące z tych samych nasion, z których tłoczony był olej. Dzięki temu olej zawiera dodatkowe naturalne składniki, takie jak drobinki nierozpuszczalnych substancji bioaktywnych, wzbogacając go o wyjątkowe właściwości sensoryczne i prozdrowotne.

• Cel: Zwiększenie koncentracji białek, fitosteroli, polifenoli, lignanów, peptydów bioaktywnych, naturalnych przeciwutleniaczy oraz innych cennych składników bioaktywnych.
• Wykorzystanie wytłoków pozwala na maksymalne wykorzystanie surowca, ponieważ wiele cennych składników, takich jak lignany i inne związki bioaktywne, pozostaje w wytłokach. Dzięki temu procesowi ograniczane są straty, a olej zostaje wzbogacony o dodatkowe wartości odżywcze, zwiększające jego jakość i prozdrowotne właściwości.
• Mielenie odbywa się bezpośrednio przed fermentacją, aby zminimalizować utlenianie składników przed ich dodaniem.

• Funkcja: Rozkładają ściany komórkowe nasion i owoców, uwalniając dodatkowe składniki bioaktywne, takie jak polifenole i witaminy.
• Pochodzenie:
  • Jabłka (Malus domestica)
  • Winogrona (Vitis vinifera)
  • Owoce cytrusowe, np. pomarańcze i cytryny (Citrus spp.)

• Funkcja: Rozbijają kompleksy lipidowe, poprawiając biodostępność kwasów tłuszczowych omega-3, -6 i -9.
• Pochodzenie:
  • Rośliny oleiste, takie jak len (Linum usitatissimum) i rzepak (Brassica napus).
  • Nasiona słonecznika (Helianthus annuus)
  • Orzechy, np. migdały (Prunus dulcis)

• Funkcja: Rozkładają złożone węglowodany na cukry proste, wspierając uwalnianie energii i poprawę bioaktywności oleju.
• Pochodzenie:
  • Korzenie roślin skrobiowych, np. maniok (Manihot esculenta) i bataty (Ipomoea batatas)
  • Ziarna zbóż, takie jak pszenica (Triticum aestivum) i ryż (Oryza sativa)

• Funkcja: Uwalniają bioaktywne peptydy z białek, które wspierają regenerację i działają przeciwzapalnie.
• Pochodzenie:
  • Papaja (Carica papaya) – źródło papainy.
  • Ananas (Ananas comosus) – źródło bromelainy.
  • Soja (Glycine max) – proteazy z kiełków.

1. Dodanie naturalnych enzymów
   Wyselekcjonowane naturalne enzymy są dodawane do zawiesiny oleju z drobno zmielonymi cząstkami roślinnymi. Każdy enzym pełni określoną rolę w uwalnianiu składników bioaktywnych:

• Pektinazy rozkładają ściany komórkowe.
• Lipazy poprawiają biodostępność tłuszczów.
• Amylazy i proteazy uwalniają bioaktywne cukry i peptydy.

2. Fermentacja w kontrolowanych warunkach

• Temperatura: Proces przebiega w temperaturze 25–30°C, która optymalizuje działanie enzymów, zapobiegając jednocześnie ich degradacji.
• Czas: Fermentacja trwa od 24 do 48 godzin, w zależności od rodzaju surowca i oczekiwanego efektu.
• Środowisko: Fermentacja odbywa się w zamkniętych, próżniowych zbiornikach, co eliminuje kontakt z tlenem i chroni składniki przed utlenianiem.

3. Oczyszczanie i stabilizacja

• Oczyszczanie: Po zakończeniu fermentacji olej jest delikatnie oczyszczany w celu usunięcia pozostałości stałych, zachowując wszystkie cenne składniki bioaktywne.
• Stabilizacja: Olej jest przechowywany i stabilizowany w warunkach beztlenowych, co znacząco przedłuża jego trwałość i zabezpiecza przed procesami oksydacyjnymi.

Fermentacja enzymatyczna uwalnia trudno dostępne składniki, takie jak:

• Polifenole: Naturalne przeciwutleniacze chroniące komórki przed stresem oksydacyjnym.
• Lignany: Fitochemikalia obecne w siemieniu lnianym, znane z potencjalnych właściwości przeciwnowotworowych i regulujących gospodarkę hormonalną.
• Niezbędne kwasy tłuszczowe: Omega-3 i Omega-6 w łatwiej przyswajalnej formie.
• Fosfolipidy: Kluczowe dla zdrowia błon komórkowych i funkcjonowania układu nerwowego.
• Tokoferole (witamina E): Silne przeciwutleniacze chroniące lipidy przed utlenianiem.
• Fitosterole: Naturalne zwiazki wspierające obniżanie poziomu cholesterolu.
• Kwas ferulowy: Związek fenolowy o silnym działaniu przeciwzapalnym i ochronnym dla skóry.
• Białka i peptydy bioaktywne: Wspomagają regenerację i ochronę komórek.
• Mikroelementy: Magnez, cynk, selen, żelazo.

• Fermentacja nadaje olejom głębszy smak i aromat, wzbogacony o naturalne nuty orzechowe i owocowe.

• Proces beztlenowy minimalizuje utlenianie, co zwiększa okres przydatności oleju.

1. Właściwości antyoksydacyjne fermentowanych olejów:
   • Badania wykazały, że fermentacja z enzymami zwiększa zawartość związków fenolowych nawet o 30% (Zhou et al., 2020).
2. Poprawa biodostępności lipidów:
   • Enzymy lipolityczne rozbijają tłuszcze na mniejsze cząsteczki, co poprawia ich wchłanianie (Kim et al., 2018).
3. Stabilność olejów:
   • Fermentacja obniża poziom nadtlenków lipidowych, co przedłuża trwałość olejów (Lin et al., 2021).

Fermentacja olejów tłoczonych na zimno z naturalnymi enzymami to przełomowa technologia, która łączy tradycyjne metody tłoczenia z innowacyjnymi rozwiązaniami biotechnologicznymi. Proces ten pozwala na uzyskanie produktów o wyjątkowych właściwościach zdrowotnych, sensorycznych i użytkowych. Dzięki zastosowaniu naturalnych enzymów oraz mielonych surowców, oleje te stają się nie tylko źródłem cennych składników odżywczych, ale także produktem premium dla wymagających konsumentów.

Źródła:

1. Zhou, Y., et al. (2020). „Impact of enzymatic fermentation on phenolic content and antioxidant activity of plant oils.” Journal of Food Biochemistry.
2. Kim, H. J., et al. (2018). „Lipase-assisted enhancement of bioavailability of fatty acids in fermented oils.” Food Chemistry.
3. Lin, Q., et al. (2021). „Oxidative stability of fermented cold-pressed oils: A comparative study.” Food Science and Technology.

Cechy	Olej tłoczony na zimno	Olej tłoczony na zimno fermentowany beztlenowo z naturalnymi enzymami
Proces produkcji	Tłoczenie w niskiej temperaturze, bez obróbki	Tłoczenie w niskiej temperaturze + fermentacja beztlenowa wzbogacona enzymami
Biodostępność składników	Naturalna, zależna od struktury surowca	Zwiększona dzięki enzymatycznemu uwalnianiu składników aktywnych i beztlenowej ochronie
Zawartość polifenoli	Naturalna, ograniczona	Wyższa dzięki fermentacji, która uwalnia dodatkowe polifenole i stabilizuje ich działanie
Kwasy tłuszczowe omega	Obecne w naturalnych proporcjach	Stabilizowane i lepiej przyswajalne dzięki fermentacji w warunkach beztlenowych
Składniki mineralne	Naturalne ilości	Większa biodostępność minerałów dzięki enzymatycznej obróbce surowca
Witaminy (E, K, A)	Obecne w naturalnych ilościach	Wyższa przyswajalność witamin rozpuszczalnych w tłuszczach
Zawartość lignanów (jeśli występują)	Obecne w zależności od surowca	Wyższa zawartość lignanów dzięki fermentacji i ochronie przed tlenem
Beztlenowe warunki fermentacji	Nie dotyczy	Zapobiegają utlenianiu składników i zachowują pełną wartość odżywczą
Profilaktyka zdrowotna	Wspiera zdrowie serca, odporność i kondycję skóry	Dodatkowo wspiera układ trawienny, hormonalny i mikroflorę jelitową
Wpływ na mikroflorę jelitową	Ograniczony	Fermentacja beztlenowa wzbogaca olej w prebiotyki i wspiera zdrową mikroflorę
Przyswajalność składników	Standardowa	Zwiększona dzięki enzymatycznej obróbce i braku dostępu tlenu
Działanie przeciwzapalne	Obecne dzięki polifenolom i kwasom omega	Silniejsze dzięki wyższej biodostępności składników przeciwzapalnych
Smak i aromat	Delikatny, charakterystyczny dla surowca	Bogatszy, głębszy smak bez nut utlenienia dzięki fermentacji beztlenowej
Zastosowanie w kuchni	Spożywanie na zimno, np. do sałatek, past, sosów	Spożywanie na zimno, dodatkowe korzyści wspierające trawienie
Zastosowanie w pielęgnacji	Nawilżanie skóry, włosów, paznokci	Głębsze odżywienie i regeneracja dzięki wyższej biodostępności
Przechowywanie	W lodówce, 4–10°C, chronić przed światłem i powietrzem	W lodówce, 4–10°C, dodatkowa ochrona przed utlenianiem dzięki technologii fermentacji
Przeznaczenie	Zdrowie serca, skóry, włosów	Zdrowie serca, skóry, włosów + wsparcie trawienia, mikroflory i ochrony komórek